苜蓿草是苜蓿属植物的通称，多年生开花植物。苜蓿种类繁多，其中最有名的要属南苜蓿和紫苜蓿。在里下河地区，通常可以见到的是南苜蓿。

南苜蓿主根粗壮，木质化。茎不直立，匍匐地上，茎斜生或平卧，长30-100cm，分枝多，开黄色花，叶状如镰，由于其嫩叶有一股清香柔美的味道，便成为了人们餐桌上的常客，各地的美食爱好者也赋予了它不同的名字，草头、金花菜等等，酒香草头、干煸草头则是它们常见的出场方式。

借用农村老人常说的一句话，“农村无杂草，会用皆是宝”。苜蓿草药食兼用，它不仅可以作为野菜食用，全草还可以入药，有清脾胃、清湿热、利尿消肿之功。在《日华子本草》中就有记载：“苜蓿草去腹藏邪气，脾胃间热气，通小肠”。在《食疗本草》亦有记载：“苜蓿草利五脏，洗去脾胃间邪气，诸恶热毒”，可见苜蓿草价值之高。

苜蓿是各种畜禽均喜食的优质牧草，营养价值很高，不论青饲、放牧或是调制干草和青贮，适口性均好，其中紫苜蓿还被誉为“牧草之王”。

苜蓿粗蛋白质含量高且蛋白质中氨基酸种类齐全，含量丰富，其中赖氨酸的含量是玉米籽实的5至7倍，色氨酸和蛋氨酸也显著高于玉米。另外，苜蓿富含多种维生素和微量元素，还含有一些未知促生长因子，对畜禽的生长发育均具良好作用。